Pescado a la Sal

Esta receta es, por mucho, la manera en que más me gusta el pescado. Lo vinimos a descubrir hace apenas dos años, en casa de una amiga cuya tradición culinaria es ciertamente increíble, aún más tomando en cuenta que vivió en Cuba hasta el otro día. Pues a mí, que tomaba el pescado como mi proteína animal favorita ya desde hacía años, el probar esta exquisitez suponía ahora el non plus ultra. Lo que más llama la atención es que es imposible superar en sencillez una receta que maximiza el aroma y sabor propios del alimento. Es la demostración culinaria de la Occam's razor. Es, para mí, un antes y un después en la historia del pescado.

Normalmente, se deben escoger pescados que tengan una piel dura; así la sal con la cual se hornea no traspasa a la masa, pues ésta resultaría en extremo salada. Yo lo he hecho con dos tipos, lubinas, y doradas. Esta receta va con doradas, pero es exactamente lo mismo.

Ingredientes
- Pescados frescos, enteros, sin escamar
- Sal marina gruesa, para hornear
- Especias (tomillo, romero) -opcional.

Elaboración  
Normalmente se compra un kilo de sal por 500gr de pescado. A nosotros siempre nos sobra sal según esta regla. Sobre la bandeja con la cual se horneará, se pone una capa de sal gruesa, de entre medio y un centímetro de espesor. Procurar que quede compacta. Luego se colocan los pescados, los que tendrán encima algunas hierbas aromáticas, si se quiere, y se les echa por encima el resto de la sal, cubriéndolos con una capa del mismo grosor, uniformemente, quedando compacta. Deben de estar absolutamente cubiertos; sin embargo, a nosotros nos gusta dejar el ojo del pescado a la vista, porque nos dará un criterio de cuándo está listo. Meter entonces en el horno precalentado, a 180ºC durante aproximadamente 35 minutos (calor arriba y abajo). Chequear si transcurrido este tiempo, el ojo del pescado está blanco y totalmente opaco. Si es así, el pescado está listo. Además, la capa de sal debe estar dura, petrificada. Eso significa que la sal ha creado una cápsula hermética y que el pescado se ha cocinado en sus propios jugos. 

Al sacar del horno, retirar las capas de sal con mucha delicadeza, pues pueden haber partes de la piel del pescado adheridas a la sal, y que se desprendan, lo cual no sólo rompería la estética del plato, sino que además puede meterse sal a la masa y salarlo de más. Suave, con un cuchillo, ir rompiendo la sal petrificada poco a poco , hasta que queden los pescados al descubierto.  

Magdalenas

Pues…estas son mis magdalenas! Esta vez he comprado unos moldes de metal, sobre el cual pongo los capacillos normales de papel. Esto lo hago porque cuando horneo solamente sobre el papel, la masa se expande y toda la magdalena pierde su forma redonda. También lo hice con la esperanza de que quedaran un poco cabezonas, y aunque el resultado fue mucho mejor, todavía no están como de panadería. Esto tiene que ver con manejar unos tiempos de horneado, que todavía no controlo bien. Así que esto es, como siempre, work in progress…
En cualquier caso, según mi más fiel catadora, han quedado especialmente buenas! crujientes en la superficie, y el interior bastante esponjoso; yo creo que eso es lo ideal. Esta es de las recetas más sencillas de magdalenas que uno puede hacer; digo yo que la tradicional. Aquí va!

Ingredientes (17 ó 18 unidades)
- 4 huevos medianos
- 200g de azúcar
- 200g de mantequilla 
- 200g de harina
- 15g de levadura química 
- nueces picaditas (opcional)


Elaboración
Parece ser que en todas las recetas con huevo, es conveniente empezar a trabajarlos una vez están a temperatura ambiente. Bien, pues se echan los huevos en un bol grande, y se mezclan un poco con una varilla o un tenedor. Se añade el azúcar y se bate todo hasta que salgan burbujitas (y los huevos estén más blancuzcos), y esté bien mezclado. Luego se añade la mantequilla, previamente derretida, y la harina (tamizada) y la levadura. Se mezcla todo bien hasta que desaparezcan los grumos y esté homogéneo. Cuando la mezcla esté lista, se puede poner a precalentar el horno, a 200ºC. Entonces se van rellenando los capacillos sobre la bandeja del horno (yo pongo papel vegetal abajo, para que no se peguen). Es importante que los capacillos no se llenen hasta arriba, porque la mezcla crece bastante, debido a la levadura. Yo los lleno hasta la mitad más o menos. Pues bien, cuando estén montados y el horno caliente, se meten, a unos 180º durante 20 ó 25 minutos (calor arriba y abajo). De todas formas, esto del tiempo es relativo; hay que estar vigilantes de que las magdalenas no se vean resecas, y que no se quemen demasiado en la superficie. Uno puede bajarlas, o en último caso poner calor sólo abajo. Pero definitivamente, para que sigan creciendo en el centro, hay que hacer algo con la temperatura del horno, que yo todavía no sé muy bien. Quizás es algo así como bajar un poco la temperatura a la mitad del tiempo. En fin…cuando hayan pasado esos 20 minutos, se pinchan con un palillo, y si sale seco, es que ya están listas.