Pescado a la Sal

Esta receta es, por mucho, la manera en que más me gusta el pescado. Lo vinimos a descubrir hace apenas dos años, en casa de una amiga cuya tradición culinaria es ciertamente increíble, aún más tomando en cuenta que vivió en Cuba hasta el otro día. Pues a mí, que tomaba el pescado como mi proteína animal favorita ya desde hacía años, el probar esta exquisitez suponía ahora el non plus ultra. Lo que más llama la atención es que es imposible superar en sencillez una receta que maximiza el aroma y sabor propios del alimento. Es la demostración culinaria de la Occam's razor. Es, para mí, un antes y un después en la historia del pescado.

Normalmente, se deben escoger pescados que tengan una piel dura; así la sal con la cual se hornea no traspasa a la masa, pues ésta resultaría en extremo salada. Yo lo he hecho con dos tipos, lubinas, y doradas. Esta receta va con doradas, pero es exactamente lo mismo.

Ingredientes
- Pescados frescos, enteros, sin escamar
- Sal marina gruesa, para hornear
- Especias (tomillo, romero) -opcional.

Elaboración  
Normalmente se compra un kilo de sal por 500gr de pescado. A nosotros siempre nos sobra sal según esta regla. Sobre la bandeja con la cual se horneará, se pone una capa de sal gruesa, de entre medio y un centímetro de espesor. Procurar que quede compacta. Luego se colocan los pescados, los que tendrán encima algunas hierbas aromáticas, si se quiere, y se les echa por encima el resto de la sal, cubriéndolos con una capa del mismo grosor, uniformemente, quedando compacta. Deben de estar absolutamente cubiertos; sin embargo, a nosotros nos gusta dejar el ojo del pescado a la vista, porque nos dará un criterio de cuándo está listo. Meter entonces en el horno precalentado, a 180ºC durante aproximadamente 35 minutos (calor arriba y abajo). Chequear si transcurrido este tiempo, el ojo del pescado está blanco y totalmente opaco. Si es así, el pescado está listo. Además, la capa de sal debe estar dura, petrificada. Eso significa que la sal ha creado una cápsula hermética y que el pescado se ha cocinado en sus propios jugos. 

Al sacar del horno, retirar las capas de sal con mucha delicadeza, pues pueden haber partes de la piel del pescado adheridas a la sal, y que se desprendan, lo cual no sólo rompería la estética del plato, sino que además puede meterse sal a la masa y salarlo de más. Suave, con un cuchillo, ir rompiendo la sal petrificada poco a poco , hasta que queden los pescados al descubierto.