Pseudo arroz negro en paella

 

Para 4-5 personas (~37cm paella diámetro superior)

- 2 sepias enteras medianas, limpias y cortadas en trozos, con su tinta

- algún pescado blanco, troceado (he usado merluza esta vez)

- arroz para paella, unos 470gr

- medio pimiento (verde o rojo)

- 1 cebolla mediana, picada en brunoise, 

- 2 ajos enteros, pelado 

- 2 cucharaditas pimentón dulce

- 1 sobre de sazonador de paella

- 4 cucharadas de tomate frito 

- fumet de mariscos (1 litro aprox)

- sal 

1- Poner a hervir el caldo

2- Diluir la tinta de la sepia en un cuenco con poca agua. Reservar

3- Poner a cocinar la sepia con aceite de oliva y sal, hasta que esté opaca, sellada, semi cocida. Retirar

4- Sofreír el pimiento primero con el ajo, y añadir la cebolla luego. 

5- Agregar el pimentón dulce, y el tomate frito unos segundos después. 

6- Echar el arroz, y sofreír unos minutos. Luego echar la sepia y el pescado.

7- Añadir el fumet, el sazonador, y la tinta de la sepia. Distribuir todo bien. Se rectifica de sal. Dejar 10min a fuego alto. 

8- Bajar el fuego y dejar otros 10 minutos, tapando con papel de aluminio.   

9- Apagar el fuego, dejar reposar 5min cubierto

Pseudo-fideuá en paella

 

Para 4-5 personas (~37cm paella diámetro superior)

- ~ 3 gambones por persona

- calamar o rape, o sepia, en trozos

- fideos # 4 (o fideos grosor medio)

- pimentón dulce

- fumet de mariscos (1.5 litros aprox)

- ajo y cebolla bien picadillos

- tomate frito (6-7 cucharadas)

- 1 sobre sazonador paella

- sal 

1- Poner a hervir el caldo

2- Sofreír los gambones, sólo un poco. Retirar

3- Sofreír el ajo y la cebolla. Añadir el calamar o sustituto.

4- Agregar el pimentón dulce, y el tomate frito unos segundos después. 

5- Añadir los fideos, y sofreír un minuto

6- Añadir el fumet, y el sazonado. Se rectifica de sal. Dejar 10min a fuego alto. 

7- Bajar el fuego y poner el marisco, dejar otros 8minutos.    

8- Apagar el fuego, dejar reposar 5min cubierto de alguna manera (e.g. papel de aluminio

Pseudo-paella en paella

Para 4-5 personas (~ 37 cm diámetro superior):

- 450gr de arroz redondo para paella o arroz bomba

- caldo de pollo (~1.5 litros)

- algo menos de medio pollo troceado, o equivalente en pollo más conejo

- garrofones y judías verdes planas (~400gr bolsa congelada)

- alcachofas peladas (4-5 de las congeladas)

- 1 sobre condimento para paella

- pimentón dulce

- sal

- tomate frito (6-7 cucharadas)

- romero fresco en rama (2)

1. Poner el caldo a hervir en una cazuela aparte. Cuando rompa a hervir, echar las verduras.

2. Sofreír bastante los trozos de pollo en la paella, con sal, a fuego alto con poco aceite de oliva (si se usa conejo, poner un poco después del pollo). 

3. Añadir luego el pimentón, y unos segundos más tarde el tomate. 

4. Apartar la carne o retirarla si es necesario, y añadir el arroz para sofreírlo un par de minutos.  

5. Añadir las verduras y la carne. Echar tanto caldo como sea necesario hasta que llegue a los remaches de la paella (típicamente 1.5litros). Echar el sobrecito de sazón de paella, corregir el líquido de sal. Echar las ramitas de romero.

6. Mantener a fuego alto por unos 10 minutos, y luego seguir cocinando a fuego bajo por otros 10 minutos. Al final debería quedar un arroz seco, y los granos de arriba bien aldentes.

7. Apagar el fuego y dejar reposar por 5min tapado de alguna manera (papel de aluminio por ejemplo)

8. Retirar el romero y servir, tanto de arriba como de abajo.

   

 

Congrí (cocotte minute)

Ingredientes:
- 2 medidas de frijoles negros (~ 2x 170gr)
- 2 medidas de arroz blanco largo
- media cebolla grande
- 3 dedos de pimiento verde tipo italiano
- 1 ají cachucha pequeño
- 1 diente de ajo grande
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita copeteada de orégano
- 1 hoja de laurel
- cilantro fresco, un puñado
- cebollino (opcional)
- lardons, ahumado o no (opcional)
- aceite de oliva
- sal una cucharadita copeteada
- agua

Elaboración:
Poner en la olla los frijoles con 3 dedos más de agua a partir de que los cubra, echar la oja de laurel. Programar a 30-35min (dependiendo de la marca de los frijoles) a presión máxima.

Mientras, en la picadora poner la  cebolla cortada y el pimiento verde cortado en trozos, y también el ajo y el ají cachucha. Cortar bien fino y reservar. Por otro lado, si le vamos a echar lardons, pasarlo por la sartén un poco si está crudo (o no, si es ahumado). Por último, lavar el arroz.

Cuando ya se hayan terminado los frijoles, vaciar el contenido de la olla en un envase grande. Echar en la olla aceite de oliva hasta que cubra el fondo. Echar entonces el arroz, los ingredientes de la picadora, el cilantro, y si tenemos, el cebollino y el lardon. Luego cogemos 2 y  media medidas del agua de cocción de los frijoles, y dos medidas de frijoles, bien escurridos. Por último echar el comino, el orégano, el ajo en polvo y la sal. 

Se pone entonces a cocinar a presión. Si los frijoles están bien hechos entonces se le pone 18min a presión máxima (el tiempo para cocinar arroz normalmente), si no, un poco más.

Risotto alla salsiccia

Ecco qua il risotto, piatto che ripresenta sul serio la mia transizione in cucina. Come non può essere di maniera diversa, il cambio è stato in Italia, dove da -secondo me- nulla, ho diventato un vero amante della cucina. Ringrazio tantissimo all'Italia, per tante cose, ed anche per questo.
Comunque, a mia moglie piace molto del riso, fato in qualche forma conosciuta per lei, ed una volta l'ho fato il risotto, lo stesso sembra d'essere nel top tre delle sue preferenze rispetto di tutte mie ricette. Risotto all'asparagi sopra tutto.
Questa ricetta che ho fatto non è con asparagi, ma con salsiccia e zucca. Eccola una variante anche con zucca:

Ingredienti:
-300g di riso per risotto
-3 salsicce,
-400g di zucca
-1L di brodo di carne
-noce moscata
- vino bianco secco
-formaggio grattugiato
-sale
-pepe
-1/2 cipolla grande
-1 bicchiere olio di oliva extravergine

Preparazione
Pulite bene la zucca; togliete i semi, lavatela e tagliatela a pezzetti. In una padella fate soffriggere la cipolla con il burro ed uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla sarà dorata, togliete l'aglio e aggiungete la zucca e le salsicce, cuocendole per qualche minuto e versando qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete il riso con del vino bianco, facendo tostare per un po' il tutto. Quindi versate gradualmente il brodo per continuare la cottura, salando a piacere. Quando la cottura sarà ultimata, mantecate con un po' di burro e del parmigiano grattugiato, pepando se si vuole.
  

Arroz imperial

Esta receta a mí me encanta, y siempre que la como, me recuerda a mi hermana. A ella no sólo le encanta el arroz hecho así, sino que es uno de sus caballos de batalla en el recetario cuando de invitaciones a comer se trata. Imagino que esta receta puede llevar más cosas; como mezcla de pollo y carne de cerdo, y mariscos. También pudiera llevar plátanos fritos; aceitunas…Todo eso es en dependencia de lo que tengamos en casa en ese momento. Esta vez, sólo la hemos hecho con pollo, pero ha quedado muy muy sabrosa! La pongo aquí, para constancia y futura referencia de este maravilloso plato cubano, que deberíamos hacer más seguido!

Ingredientes (5 personas):
- 1/2 kilo de arroz largo
- sal
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- pimienta
- colorante (media cucharadita)
- 3 muslos y 2 contramuslos de pollo
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento italiano
- taza y media de café, de puré de tomate
- comino, orégano
- 400gr mayonesa 
- petits pois
- queso para derretir


Elaboración

Preparar el pollo:
Se le quita la piel y se pone a hervir en agua con un diente de ajo y sal. Luego se desmenuza, y se pone en una sartén para sofreír con la cebolla (cortada pequeñita), el diente de ajo rebanado, el pimiento cortadito, en aceite de oliva, agregando también el puré de tomate. Revolver y dejar un poco para que se sofría todo junto. Reservamos.
El arroz:
Se lava y se pone en una cazuela junto con un una cucharada y media de aceite de oliva, para que se tueste un poco. Se le añade agua, que debe ser la misma cantidad (en volumen) que arroz, y disuelto en el agua el colorante. Poner a cocinar así el arroz, revolviendo de vez en cuando. 
El montaje:

Cuando ya el arroz está listo, se unta un poco de mantequilla en el refractario donde se va a montar el pastel, y se pone una capa de arroz primero que todo, bien prensada. Luego viene la capa de mayonesa, bien cubierta; y luego el pollo con su sofrito y los petits pois cocinados, en otra capa del mismo grosor que el arroz. Luego volver a poner arroz, luego mayonesa, luego pollo, y así sucesivamente. Encima del todo, poner una capa de mayonesa con pollo, y se le agrega el queso rallado, bastante, hasta cubrir toda la superficie. Se puede entonces poner en el horno unos 5 minutos para gratinar el queso de encima. Luego se desmolda, y se sirve en forma de pastel.