Mousse de turrón

He aquí mi postre de fin de año! Tarta de mouse de turrón (de Jijona). A pesar de que ya sé de sobra como hacer mouse de limón, esta variante es bastante distinta, pues hay que hacer una pasta con el turrón desmenuzado; y es realmente una experiencia olfativa  :-)   La decoración la vi en internet y no dudé en hacerla igual. El resultado…o fue muy bueno, o mis amigos son unos masoquistas al repetir porción!   Y eso me puso realmente contento. En fin, sin más muela, aquí va la receta…

Ingredientes:
- 50gr de harina de trigo,
- 25gr de maicena
- 3 huevos medianos o grandes
- 75gr de azúcar
- sal
- 250ml de nata para montar (o montada)
- 250gr de turrón de Jijona
 - 250ml de leche entera
- 6 láminas de gelatina
- almendras peladas
- fideos de chocolate

Elaboración:
El mouse. Poner la gelatina en agua fría unos minutos para que se hidrate. Coger el turrón y desmenuzarlo en medio vaso de leche.  Pasar la mezcla por una batidora para que quede uniforme y cremosa, cuidando de que no queden trocitos de turrón sin deshacer. Después calentar el otro medio vaso de leche, y disolver las láminas de gelatina previamente hidratadas. Luego incorporar esto a la crema de turrón. Enseguida, ir añadiendo poco a poco la nata montada, removiendo y homogeneizando paulatinamente, hasta que esté toda mezclada.  Al terminar, reservar en un lugar fresco o frío, para que el mouse cuaje un poco.

Imagino que el mouse se haga antes que el bizcocho, porque en caso contrario, o sea, verter la mezcla del mouse sobre el bizcocho antes de que cuaje, humedecería mucho la base y no quedaría bien. El precio a pagar de verter sobre el bizcocho el mouse ya cuajado, es que la superficie del dulce no quedará lisa y uniforme. Sin embargo, esto no se va a ver, pues en la superficie lo que van son las almendras picadas.

El bizcocho. Se trata de hacer una plancha, que quede fina. Para ello, procuraremos que la mezcla final que se eche en el molde no tenga un espesor de más de medio centímetro. Entonces bien. Cogemos los huevos y separamos las yemas de las claras, batiendo luego las yemas con el azúcar hasta que quede pálida y espumosa. Aparte, montar las claras a punto de nieve y con una pizca de sal. Incorporar a las yemas poco a poco, mezclando suave para que no se bajen mucho. En este momento se añaden la harina y la maicena (previamente tamizadas), pero poco a poco, incorporando y homogeneizando antes de verter nuevamente. Finalmente, meter en el horno precalentado a 180º, durante unos 15 minutos. Una vez esté listo, dejar enfriar.

Mientras se hace el bizcocho, podemos coger las almendras y machacarlas con un mortero, hasta obtener pedacitos pequeños. Luego se tuestan con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando empiecen a oler a fritas apartar del fuego y dejar enfriar.

Con todo listo, sacamos el mouse y lo vertemos sobre el molde con la base de bizcocho. Intentamos que quede una capa pareja de mouse, aunque la superficie esté irregular. Luego vertemos uniformemente las almendras por encima, cubriendo toda la superficie, y dejando alguna figura (por ejemplo, la estrella de la foto) descubierta para poner, en su lugar, los fideos de chocolate. Eso se hace con una estrella de papel, o cualquier otra forma que querramos.

Et voilà! Meter en el frigo un par de horas o algo así (cubierto con papel film), para asegurarse de que el mouse termina de cuajar bien!

Éclairs à la crème pâtissière

Bon, ci-desous ma tentative de faire des éclairs! Ils sont très connus  à Cuba, mais il faut dire que ma redécouverte des éclairs à Paris a changé mon association mentale: maintenant chaque fois que je goûte un, je me rappelle d'une pâtisserie dans la Rue de Traversière, Paris 12ème. Cette recette est compliquée, selon moi, à cause de la pâte à choux. Effectivement c'est difficile obtenir une pâte cuite complètement creuse dans l'intérieur! Mais…c'est la peine d'essayer! Ici toute la recette des éclairs à la crème pâtissière.

Ingrédients pour la pâte à choux:
- 120ml d'eau
- 120ml de lait
- 100gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- 160gr de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière:
- 400ml de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75gr de sucre
- 30gr de maïzena
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Ingrédients pour la couverture au chocolat:
- chocolat fondant 100gr

Préparation de la pâte à choux:
Mettre dans une casserole le lait, l'eau et le sel en mélangeant tout à feu moyen, jusqu'à obtenir tout intégré. Faire bouillir. Puis retirer du feu et ajouter la farine tamisée. Remuer tout pendant que nous chauffons à feu moyen pour quelque minute afin de cuire un peu la farine, jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.  
Retirer du feu et ajouter les oeufs un par un, en assurant que tout soit bien intégré avant mettre le prochain.
Mettre la pâte dans une douille à pâtissière et déposer des bâtonnets de 8cm-10cm de longueur sur la plaque à four. Faire cuire au four (déjà préchauffé à 180º) pendant 30-35min. Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière:
Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Fouetter pour bien mélanger.
Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange, bien fouetter et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition en remuant constamment et faire bouillir pendant quelque minute pour terminer la cuisson de la farine.
Retirer du feu et le faire refroidir. Recouvrir avec papier sulfurisé afin d'éviter qu'une peau se forme à la surface.

Pour la couverture, fonder le chocolat à bain Maria ou bien le mettre quelque minute au microondes, en remuant chaque 30 secondes.


Et finalement…
Avec un petit couteau faire un petit trou dans une extrémité de l'éclair, près de la base. Verser alors la crème pâtissière avec une douille assez fine, et remplir l'éclair jusqu'à ce qu'ils se gonflent. Après, avec une spatule, étaler le chocolat sur la surface de l'éclair, et le déposer dans un endroit frais. Faire comme ça avec tous les autres.