He aquí una de las primerísimas cosas que aprendí a hacer en la cocina, desde que salí de Cuba. "Hacer el pan" dejó de ser en ese momento una mera alusión al logro oportuno, para convertirse así en una acción literal. Esta receta la aprendí en una pequeña cocinita de Hamburgo, cuyo recuerdo viene inevitablemente asociado en mí a olores de tomillo y romero. Me la enseñó un chamán tedesco, que representa para mí el espíritu del bosque nórdico encarnado. Por aquellos tiempos, en esa casita mágica de él y mi amigo, se definía a borbotones, y de manera multisensorial, todo aquello que a la postre vendría a ser mi muy personal noción de lo que es Alemania. Pero el pan…el pan; ese pan que haces con tus propias manos; ese al que impregnas tu humor a través de tus dedos; ese pan cuyo horneado finaliza inevitablemente con el aviso de tu intuición; ese pan…no tiene igual. El pan que presento a continuación se hace encendiendo una velita en la cocina, para que los espíritus del bosque nórdico se conjuren y te guíen, pues sólo así, estarás alimentando tu cuerpo, y a la vez tu alma.
La receta es bien sencilla:
Ingredientes (para medio kilo de pan):
500g de harina
250ml de agua
25g de levadura fresca
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite
semillas (opcional)
Preparación:
Se tamiza la harina primero que todo, como siempre. Luego se juntan en un bol grande la harina primero, y luego el resto de los ingredientes (excepto las semillas). A mí me gusta dejar el agua en el centro de la harina, en forma de volcán. La levadura fresca se añade desmenuzada en boronillas lo más pequeñitas posible. Una vez todo junto, se comienza a amasar con la mano, poco a poco, homogeneizando todos los ingredientes. El amasado debe ser siempre de afuera hacia adentro, como estirando los bordes de la masa hacia afuera y poniéndolos sobre el centro, y así con cada parte del borde, una y otra vez, de forma enérgica. Idealmente, un buen amasado resulta en una masa que, cuando se estira, no se abre o se separan partes de la misma, sino que queda más bien homogéneamente "elástica". Uno amasa hasta que considera que ve que ya la textura no se abre o se abre al mínimo. El tiempo no lo sé…quizás 15 ó 20 minutos? en cualquier caso es de las cosas que yo más disfruto de la receta, por lo que el tiempo se me va volando. Una vez está lista, se tiene que dejar levar. Yo la meto en un bol y le pongo un paño por encima, y la trato de dejar cerca de un lugar cálido, como debajo de la calefacción por ejemplo. Yo la dejo una hora ahí, para que la masa suba bien, y puede llegar a hacerlo al doble o quizás más. Luego, la retiramos y toca amasar de nuevo. Notamos cómo la masa está blandita y es más fácil aún manipularla. Si tengo espacio, intento amasar siempre sobre una mesa, para tener toda la libertad de movimiento. Es en este segundo y último amasado, en donde se pueden añadir las semillas que uno quiera, quizás pasas, frutos secos, etc. Mis semillas preferidas para echarle al pan son las de amapola (como este de la foto que hice hoy). Luego me encanta echarle ajonjolí, o pipas de girasol. Así pues, se amasa bien nuevamente, otro ratico, hasta que uno vea que esas semillas ya están uniformemente distribuidas. Entonces se procede a levar por última vez. Aquí también lo dejo una hora, al calorcito. Terminada esta fase, la masa debe haber crecido considerablemente, y entonces lo que queda es el horneado. Yo lo hecho en un molde metálico, cuyas paredes engraso un poco con mantequilla, para que el pan no se pegue. Pero si no se tiene o no se quiere poner en el molde, no debe pasar nada; simplemente se pone sobre la bandeja, con papel de hornear, y cogerá la forma que le demos…redondeada por ejemplo. Lo meto en el horno (ya precalentado) a 180º - 190º durante unos 40 - 50 minutos; con calor arriba y abajo, y muy importante: con un recipiente abierto con agua dentro del horno. Esto se hace para que provea de humedad el horneado y la masa no quede tan reseca. El tiempo exacto no lo sé, y yo detengo el horneado en algún momento en ese intervalo, dependiendo de cómo vaya viendo el pan, la superficie, etc. Notar que la superficie puede parecer ya lista mucho antes de que el pan esté realmente listo. A veces sobre el minuto 20 yo ya veo la capa superior doradita y terminada. Pero sacar el pan antes de 40 minutos puede ser riesgoso de que adentro todavía no esté del todo cocinado. Una vez se saca, yo meto un palillo de dientes, o un cuchillo, hacia adentro, y al sacarlo, debe estar seco. Si está húmedo es que el pan no está listo.
Para cortarlo creo que es importante dejarlo enfriar; si no, se puede desmoronar más fácilmente. Cuando el pan se enfría (bueno no frío, pero sí tibiecito) ya está más compacto y listo para ser cortado (y comido!!!)
