Éclairs à la crème pâtissière

Bon, ci-desous ma tentative de faire des éclairs! Ils sont très connus  à Cuba, mais il faut dire que ma redécouverte des éclairs à Paris a changé mon association mentale: maintenant chaque fois que je goûte un, je me rappelle d'une pâtisserie dans la Rue de Traversière, Paris 12ème. Cette recette est compliquée, selon moi, à cause de la pâte à choux. Effectivement c'est difficile obtenir une pâte cuite complètement creuse dans l'intérieur! Mais…c'est la peine d'essayer! Ici toute la recette des éclairs à la crème pâtissière.

Ingrédients pour la pâte à choux:
- 120ml d'eau
- 120ml de lait
- 100gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- 160gr de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière:
- 400ml de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75gr de sucre
- 30gr de maïzena
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Ingrédients pour la couverture au chocolat:
- chocolat fondant 100gr

Préparation de la pâte à choux:
Mettre dans une casserole le lait, l'eau et le sel en mélangeant tout à feu moyen, jusqu'à obtenir tout intégré. Faire bouillir. Puis retirer du feu et ajouter la farine tamisée. Remuer tout pendant que nous chauffons à feu moyen pour quelque minute afin de cuire un peu la farine, jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.  
Retirer du feu et ajouter les oeufs un par un, en assurant que tout soit bien intégré avant mettre le prochain.
Mettre la pâte dans une douille à pâtissière et déposer des bâtonnets de 8cm-10cm de longueur sur la plaque à four. Faire cuire au four (déjà préchauffé à 180º) pendant 30-35min. Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière:
Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Fouetter pour bien mélanger.
Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange, bien fouetter et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition en remuant constamment et faire bouillir pendant quelque minute pour terminer la cuisson de la farine.
Retirer du feu et le faire refroidir. Recouvrir avec papier sulfurisé afin d'éviter qu'une peau se forme à la surface.

Pour la couverture, fonder le chocolat à bain Maria ou bien le mettre quelque minute au microondes, en remuant chaque 30 secondes.


Et finalement…
Avec un petit couteau faire un petit trou dans une extrémité de l'éclair, près de la base. Verser alors la crème pâtissière avec une douille assez fine, et remplir l'éclair jusqu'à ce qu'ils se gonflent. Après, avec une spatule, étaler le chocolat sur la surface de l'éclair, et le déposer dans un endroit frais. Faire comme ça avec tous les autres.        
  

Pastelitos de Guayaba

He aquí de esos postres que la nostalgia graba platónicamente en la memoria culinaria de un exiliado. Los pastelitos de guayaba son de las pocas cosas que nunca me saturan, y antes de cansarme, reviento. Si además, sacas una sonrisa pícara y golosa a quien se los preparas, pues ya sobran los pretextos para hacerlos!  La receta es muy fácil, salvo si queremos hacer el hojaldre que, a diferencia de la masa quebrada, todavía no me atrevo…pero pronto!  Aquí va la receta pues:

Ingredientes:
- 2 planchas de masa de hojaldre fresco
- guayaba en barra
- queso crema (opcional)
- la clara de un huevo

Preparación:  
Cogemos una plancha de hojaldre y, sin expandirla demasiado (ya vienen con el espesor justo), la colocamos sobre una superficie seca y empezamos a cortarla. Si la plancha es rectangular, la podemos cortar en tres o cuatro tiras, y luego cada tira, en triangulitos iguales. Luego las ponemos en la bandeja del horno, sobre papel de hornear.
Cortamos la segunda plancha de hojaldre de la misma manera, y reservamos. Luego cogemos la barra de guayaba y cortamos lascas de entre medio y un centímetro de espesor. Intentamos cortar cada lasca para que cubran bien el centro de cada triángulo que hemos ya ubicado en la bandeja, pero que no sobresalga demasiado, de otra forma pasaremos trabajo para sellar los triángulos.
Cuando hemos terminado de poner guayaba en todos los triángulos de la bandeja (y si queremos, el queso crema), cogemos los otros y los ponemos encima, intentando sellar por los tres lados. Una buena técnica, y además muy estética, es hacerlo con un tenedor. Así quedan como en la foto.
Por último, cogemos una clara de huevo batida unos instantes y con una brochita de cocina, pintamos los triángulos para que se doren en el horneado.
Hornear entonces, con el horno precalentado, a unos 180º - 190º por unos 10 - 15 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que la superficie está doradita y cuidando que no se quemen.

Que los disfruten!

Hamburguesas caseras

Escribo esta receta sin conocer a nadie que aborrezca más que yo el consumir en McDonal's, o cualquier otro sitio McDonal's-like. Sin embargo, la hamburguesa en sí la considero como un plato delicioso, y muy divertido de preparar en casa.  Esta es la primera vez que la hacemos nosotros mismos,  y nos chupamos los dedos! Aquí va la receta:

Ingredientes  (6 hamburguesas):
- 1/2 kilo de carne picada de res
- 1 huevo
- 1/2 papa cocida o, en su defecto, migas de pan
- 1 diente de ajo grande
- 1 cebolla
- perejil
- un poco de leche
- sal

- pimienta 

Luego nosotros la comemos con:
- Lechuga, tomate,  aros de cebolla, queso amarillo, papas fritas, ketchup, mostaza, mayonesa, y pepinillos encurtidos :-P

Preparación:
Salpimentar la carne primero que todo. Luego en un bol batir el huevo, con un poquito de leche,  y adjuntar el ajo y el perejil previamente machacados en el mortero. Adjuntar también un poco de cebolla, picadita muy fina.  Echamos entonces la carne y removemos bien. Luego cocemos la patata y la hacemos puré, y la metemos junto al resto en el bol, removiendo para que se mezcle todo. Se deja reposar todo unos 20 minutos.

Después, con los aros (o con lo que se tenga, con la mano) formar las hamburguesas, procurando que queden bien compactas. Coger una sartén o plancha, con muy poco aceite de oliva, y poner el fuego bien fuerte. Proceder entonces según el gusto, más o menos hecha, etc. Al final, antes de sacarla, se le pone la lasca de queso, para que se funda encima. Y listo para montar en el pan!!

Pâte fraîche

Il a été un weekend peut-être? Je ne me rappelle pas exactement. Mais sauf la date, tout le reste a resté fixé dans ma mémoire pour toujours. Mon cher ami, mon prof de cuisine, celui à qui je pense quand je fais quelque nouvelle recette; lui m'a montré comment faire la pâte fraîche. Évidemment une recette italienne, c'est par contre en français qui je en pense, dans le petit appartement à la très jolie Padova. Deux ans après cette fois-là, et guidée par lui, ma femme m'a donné un cadeau d'anniversaire très spécial: une machine à couper la pâte! Deux ans après, et en rappelant cet après-midi là à Padova,  j'ai fait ma première pâte fraîche. Merci toujours Flo!
Voilà la recette: tagliatelle alla bolognesa.

Ingrédients pour la pâte:
-Farine, environ 100g pour tête
-1 grand oeuf pour chaque 100g de farine


Préparation:
À vrai dire, je ne comprends pas comment est-ce que c'est suffi mettre seulement un oeuf pour chaque 100g de farine. Peut-être la taille n'a pas été la juste, mais j'ai eu besoin d'utiliser, pour 400gr de farine, 6 oeufs pour bien obtenir la consistance correcte. Comment connaitre quand on obtient la proportionne nécessaire? ben…je ne sais pas comment le décrire exactement, mais la pâte doit être un peu élastique et  pas trop difficile de manipuler. La surface brillante, pas sèche, sans fissures comme une terre aride.

Après tamiser la farine, on met les oeufs et on commence à mélanger à la main vigoureusement. On continue à faire comme cela jusqu'à obtenir une pâte jolie, et complètement uniforme, comme décrit ci-dessus. A continuation, on enveloppe la pâte avec du papier film et on laisse reposer pendant demie heure, dans un endroit frais. La pâte sera alors prête!

Pour le couper, on aplatit la pâte avec un rouleau, et on continue à travailler avec la machine à couper. C'est vraiment une expérience!!  C'est plus que cela: un rituel culinaire qui conclut au point de maximum satisfaction quand tes invités ils essaient la première bouchée.              

Risotto alla salsiccia

Ecco qua il risotto, piatto che ripresenta sul serio la mia transizione in cucina. Come non può essere di maniera diversa, il cambio è stato in Italia, dove da -secondo me- nulla, ho diventato un vero amante della cucina. Ringrazio tantissimo all'Italia, per tante cose, ed anche per questo.
Comunque, a mia moglie piace molto del riso, fato in qualche forma conosciuta per lei, ed una volta l'ho fato il risotto, lo stesso sembra d'essere nel top tre delle sue preferenze rispetto di tutte mie ricette. Risotto all'asparagi sopra tutto.
Questa ricetta che ho fatto non è con asparagi, ma con salsiccia e zucca. Eccola una variante anche con zucca:

Ingredienti:
-300g di riso per risotto
-3 salsicce,
-400g di zucca
-1L di brodo di carne
-noce moscata
- vino bianco secco
-formaggio grattugiato
-sale
-pepe
-1/2 cipolla grande
-1 bicchiere olio di oliva extravergine

Preparazione
Pulite bene la zucca; togliete i semi, lavatela e tagliatela a pezzetti. In una padella fate soffriggere la cipolla con il burro ed uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla sarà dorata, togliete l'aglio e aggiungete la zucca e le salsicce, cuocendole per qualche minuto e versando qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete il riso con del vino bianco, facendo tostare per un po' il tutto. Quindi versate gradualmente il brodo per continuare la cottura, salando a piacere. Quando la cottura sarà ultimata, mantecate con un po' di burro e del parmigiano grattugiato, pepando se si vuole.
  

Crêpes

Ah… finalement je mets ici les crêpes :-)
Comme vous pouvez imaginer, j'ai appris la recette à Paris. L'année dernière, dans le bel appartement à Gare de Lyon en un ensoleillé samedi,  mon colocataire, sa copine et moi, on a préparé des crêpes comme petit déjeuner. Salées et sucrées, elles sont toujours bonnes. Mais c'est vrai que pour les salées la farine doit être noire…au moins à la crêperie. La recette apriori elle est très facile, mais pour respect à la cuisine française, je dirai que les faire parfaitement, il est un processus asymptotique: on ne va jamais réussir à l'atteindre. Voilà la recette:          

Ingrédients (environ 8 crêpes):
- 250g farine
- 4 oeufs
- 1 demi-litre de lait
- 50g beurre doux
- une pincée de sel
-1 sachet de sucre vanillé (optionnel?) 


Préparation:  
- La pâte:
Dans un saladier, verser la farine et les oeufs. Puis progressivement, on ajoute le lait en mélangeant le tout avec un fouet.  Mettre alors le sel et le sucre, et puis le beurre préalablement fondue.  Une fois prête, laisser reposer la pâte si possible une heure à température ambiant.   
-Les crêpes:
On met le poêle à mi-feu. On ajoute un très petit peu d'huile et on commence à cuire les crêpes. Verser un peu de pâte sur le poêle, afin de couvrir le fond avec une couche mince. Faire cuire pendant 1-2 min par face. Pour moi il marche d'ajouter la pâte au poêle hors le feu, surtout quand on a fait déjà plusieurs crêpes et le poêle est très chaude, parce que sinon la pâte sera cuit avant finir de couvrir le fond du poêle quand elle est encore liquide. C'est la part difficile je pense.  Et voilà…c'est fini!!

Quiche

(leer aquí en español)
J'aspire ici à montrer une recette qui peut-être utilisée en variation des ingrédients: même pour une quiche végétarienne que pour une lorraine, etc. La première fois que j'ai gouté la quiche…il a été en fait la variante lorraine. Une petite terrasse au centre de Paris, avec mon amie Laura, qui j'avais rencontré après presque un an sans se voir. Cette a été aussi la première fois qu'on a parlé en français, et elle n'a pas pu imaginer que moi, en étant à Paris depuis deux mois, je n'avais encore essayé la très connue quiche.  Quelque semaine après, j'ai fait la quiche lorraine chez moi...des zéro, en faisant la pâte et tout, comme se doit :-D De toute façon, bien sûr qu'on peut (seulement comme émergence), acheter la pâte brisée et faire à partir de là. Cette fois j'ai fait une quiche végétarienne.  D'accord…voilà la recette!

Ingrédients pour la pâte:
-250gr de farine
-125gr de beurre doux
-1 pincée de sel
- 1 jaune d'oeuf
-50ml d'eau froide


Élaboration de la pâte:
Tamiser la farine au dessus de la table. Couper le beurre en petits morceaux et les poser sur la farine, en ajoutant le sel. Incorporer la farine au beurre en malaxant rapidement, du boit des doigts. Puis, creuser un trou dans le milieu de la mélange, et y'ajouter le jaune et l'eau. Mélanger progressivement à la farine.  Une fois c'est homogénéisée,  former une boule, et envelopper dans un linge propre. Laissez-la reposer au frais, pendant une heure au moins.
Après, utiliser le rouleau pour l'aplatir et former comme ça une plaque de au plus 2mm d'épaisseur. Réserver.


Ingrédients de la garniture de la quiche:
-3 oeufs
-200gr de crème fraîche
- 1/4 de litre de lait
- poivre
- noix de muscade
- sel
- fromage à fondre (y at-il un optimum?)
- lardons (pour quiche lorraine), ou champignons, courgettes, aubergines, etc (pour une végétarienne), ou…n'importe quoi qu'on veut utiliser.


Élaboration de la quiche:
Battre dans un grand saladier les oeufs, la crème fraîche, la muscade, le lait, le sel et le poivre. Réserver.
En fonction de la quiche qu'on va faire, c'est le moment de préparer le reste des ingrédients: soit le lardon, ou les légumes, il faut les cuisiner avec un petit peu d'huile de tournesol (très petit peu si on utilise les lardons). Une fois qu'ils sont prêts, les ajouter à la mélange d'oeufs et crème fraîche.    


Déposer la pâte sur le moule à quiche, et piquer son fond avec une fourchette plusieurs fois. Au-dessus, verser la mélange, et finalement le fromage râpé.  Mettre au four, qui a été déjà préchauffé à 180 degrés, pendant environ 25 min. Comme toujours, c'est fini quand on vérifie (avec un couteau ou un petit bâton) que l'intérieur de la quiche est sec.



    

Quiche (bis)

Esta receta es válida para cualquier tipo de quiche (vegetariana, lorraine, etc). La primera vez que probé una quiche, fue de hecho la variante lorraine. Recuerdo que fue en un almuerzo con mi amiga Laura, en una pequeña terracita al centro de Paris. De hecho fue esa también la primera vez que hablé francés con ella, quien no podía creer que yo no haya probado la quiche, habiendo estado ya un par de meses en Paris. Algunas semanas después, la hice en casa, desde cero, haciendo la masa y todo, como debe ser. En cualquier caso, si uno necesita andar rápido, se puede comprar la masa quebrada, y comenzar desde aquí.
Esta vez la he hecho vegetariana. Aquí va la receta!

Ingredientes para la masa quebrada:
- 250gr de harina
-125gr de mantequilla sin sal
- una pizca de sal
- la yema de un huevo
- 50ml de agua fría


Elaboración de la pasta:
Verter la harina tamizada sobre la mesa de trabajo. Cortar la mantequilla en pedacitos pequeños, y adjuntarlos a la harina y la sal, y remover y amasando con los dedos rápidamente. Luego, hacer un hueco en el medio y verter la yema y el agua. Mezclar poco a poco el todo, hasta que esté homogeneizado. Hacer una bola, y envolverla en un paño limpio, dejándola reposar al aire libre una hora al menos. Luego, utilizar el rodillo para aplastarla y formar una plancha de a lo mucho 2mm de espesor. Reservar.


Ingredientes para el relleno de la quiche:
-3 huevos
-200gr de nata para cocinar
-1/4 de litro de leche
-pimienta
-nuez moscada
-sal
-queso para fundir (no sé si se utiliza uno en específico)
- tocino, si queremos una lorraine, o vegetales varios (champiñones, calabacín, etc) si queremos una vegetariana, o cualquier cosa que queramos meter.


Elaboración de la quiche:
Batir en una ensaladera grande los huevos, la nata, la nuez moscada, la leche, la sal y la pimienta. Reservar.
En función de la quiche que vayamos a hacer, este es el momento de preparar el resto de los ingredientes. Sea el tocino o los vegetales, hace falta cocinarlos con un poco de aceite de girasol (bastante poco aceite en el caso de tocinos). Una vez están listos, meterlas a la mezcla que hemos hecho antes.


Depositar la plancha de masa quebrada sobre el molde de quiche, y pinchar el fondo un poco con un tenedor. Encima, verter la mezcla, y finalmente el queso rallado. Meter en el horno (precalentado a 180º), por unos 25min aproximadamente. Como siempre, sabremos que está listo si metemos un cuchillo (o un palillo) al interior y sale seco. 

Galleticas de mantequilla

Estas galleticas son realmente un vicio. Además de ser bien fáciles de hacer, yo no puedo imaginarme una ocasión en la que no sean apropiadas: desde un desayuno veloz hasta uno de esos que haces los fines de semana, que se pudieran demorar una hora; desde una merienda común hasta una refinada hora del té; como postre simplemente; etc. La próxima compra culinaria que haga, serán moldecillos variados! así saldrán mucho más parejitas que estas que he hecho. Además de eso, la foto es infinitamente mejorable. Pero en fin…aquí va la receta!

Ingredientes:
-300gr de mantequilla sin sal
-200gr de azúcar 
-2 huevos
-500gr de harina
-1 cucharada de vainilla
- chocolate fundente, azúcar glass, etc (opcional)

Elaboración:

Primeramente se baten el azúcar con la mantequilla, que previamente abremos ablandado en el microondas unos segundos. Luego incorporamos los huevos y la esencia de vainilla hasta que quede todo homogéneo, sin dejar de remover. Posteriormente iremos añadiendo poco a poco la harina, mientras se revuelve, hasta un punto en el que es muy difícil ya remover con los cubiertos, tras lo cual pasaremos a amasar directamente con la mano, incorporando el resto de la harina. Sabremos que la masa está lista cuando no se nos quede pegada a los dedos. Una vez así, la metemos en un envase tapada (con papel film, por ejemplo) en el frigo por una hora aproximadamente. 

Pasado ese tiempo, ponemos a precalentar el horno a 180º, y comenzamos trabajando la masa: la idea es obtener una plancha de aproximadamente medio centímetro de espesor. Esto lo hacemos con un rodillo, poniendo papel film entre medias, para que la masa no se pegue al rodillo. Una vez lista, cortamos las galletas libremente, ya sea con unos moldes, o con un cuchillo. Introducimos las galletas en el horno, sobre una bandeja forrada con papel vegetal. El horneado es entre 15 y 20 minutos. Mucha atención!! la diferencia entre unas galletas "tostaditas" y absolutamente quemadas, puede ser de un minuto. Lo digo por experiencia propia :-)

Cuando estén listas las galletas, dejamos enfriar un poco y podremos bañarlas en chocolate o espolvorearlas con azúcar glass, o lo que querramos.

Bizcocho de Yoghurt al Limón

A pesar de que supuestamente es de las cosas más sencillas de lograr, creo que nunca había hecho un bizcocho…al menos no así. Me di cuenta cuando lo terminé de hornear, lo vi, y me gustó tanto la pinta que la sensación me pareció nueva…  :-)  Yo diría que también influyó la circunstancia…es difícil imaginarme una noche de fin de semana más perfecta que quedarme en casa, experimentando una receta nueva, con mi cámara "entripodada" lista para la instantánea de un plato que degustaremos cerca de la medianoche, mientras vemos una buena peli…
Esta es una de las recetas de las que te encuentras mil variantes en internet. Sin embargo, creo que lo mínimo que debe llevar un bizcocho es harina, levadura, huevo, y mantequilla o aceite. Esta vez he decidido meterle yoghurt de limón, y la elección no pudo ser mejor.  Aquí va!

Ingredientes:
-250gr de harina de repostería
-15gr de levadura química
- 4 huevos
-200gr de azúcar
-300ml de aceite de oliva, o mantequilla derretida
 -125gr de yoghurt de limón
- ralladura de piel de 1 limón
- azúcar glass

Elaboración:
Separamos las yemas de las claras, y batimos las yemas junto con el azúcar hasta que blanqueen. Luego, se añade la harina (previamente tamizada) junto con la levadura, el yoghurt y el aceite,  y mezclamos hasta que quede totalmente homogénea la pasta. Aparte, montamos las claras a punto de nieve, y posteriormente añadimos a la pasta, haciendo movimientos suaves y envolventes, para que las claras se bajen lo menos posible. Por último, añadimos la ralladura de la piel del limón, y procuramos que todo quede bien mezclado, sin grumos.
Cogemos el molde en donde hornearemos, y engrasaremos el fondo y las paredes con mantequilla, para que no se nos pegue. Luego echamos toda la pasta en el mismo, procurando que la superficie quede lisa, y metemos en el horno (calor arriba y abajo), precalentado previamente a 180º, por unos 35-40 minutos. Al terminar, meter un palillo o un cuchillo hasta el fondo, y si sale completamente seco, está listo! Para finalizar puede ponerse azúcar glass en la superficie. Dejar enfriar unos 5 minutos antes de desmontar.

Tom Ka Gai (Sopa de pollo con leche de coco)

En una tarde otoñal del 2007 en Hamburgo, con la buena compañía de la bestia, entraba yo en el "Cha Cha", en lo que sería mi primera degustación de comida tailandesa. La exótica carta estaba llena de nombres curiosos, con uno, dos o tres chilitos al lado, y otras calificaciones varias. Recuerdo que cuando leí los ingredientes de esta sopa, se me hizo la boca agua. La idea de mezclar coco con pollo y especias era tan nueva para mí como todo lo de esa ciudad de ensueño, que no paraba de sorprenderme. Pasaron un par de minutos desde que me la sirvieron hasta que empezamos a comer. Mis pupilas se debieron haber agrandado, mientras mi olfato percibía uno por uno toda esa nueva gama de registros a los cuales era virgen. El saborearla fue, afortunadamente, el punto cumbre de una fabulosa experiencia multi-sensorial que había empezado minutos antes.
Desde entonces he añorado probarla otra vez, y si bien lo he hecho, nunca llegó a la altura de aquella. Por eso, he querido asociarla a una dimensión diferente, la casera, para enriquecer y expandir mi recuerdo. Que la disfruten!

Ingredientes (para 5 personas):
- 400ml de leche de coco
- 600ml de agua
- una pechuga completa de pollo
- 4 cucharaditas de jengibre fresco, rallado
- 200gr de champiñones 
- algunas hojitas de cilantro
- 2 cucharadas de azúcar morena
- la piel de un limón
- 2 cucharadas de zumo de limón
- pastillas de caldo de pollo (para 1 litro de líquido)


Elaboración:
Cortar el pollo, sin piel y deshuesado, en pequeños trozos, y dorarlo un poco en una sartén con un poco de aceite, de tal forma de que quede medio cocinado, pero no del todo. Mientras, poner a hervir el agua, con la leche de coco, el jengibre, el azúcar, la piel de limón y el zumo de limón. Una vez ha hervido, echar las pastillas de pollo, el pollo y los champiñones, a fuego medio. Esperar a que se cocine del todo el pollo y los champiñones, y listo! Servir con las ramitas de cilantro fresco por encima, que eso le da un toque espectacular!!!

Arroz imperial

Esta receta a mí me encanta, y siempre que la como, me recuerda a mi hermana. A ella no sólo le encanta el arroz hecho así, sino que es uno de sus caballos de batalla en el recetario cuando de invitaciones a comer se trata. Imagino que esta receta puede llevar más cosas; como mezcla de pollo y carne de cerdo, y mariscos. También pudiera llevar plátanos fritos; aceitunas…Todo eso es en dependencia de lo que tengamos en casa en ese momento. Esta vez, sólo la hemos hecho con pollo, pero ha quedado muy muy sabrosa! La pongo aquí, para constancia y futura referencia de este maravilloso plato cubano, que deberíamos hacer más seguido!

Ingredientes (5 personas):
- 1/2 kilo de arroz largo
- sal
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- pimienta
- colorante (media cucharadita)
- 3 muslos y 2 contramuslos de pollo
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento italiano
- taza y media de café, de puré de tomate
- comino, orégano
- 400gr mayonesa 
- petits pois
- queso para derretir


Elaboración

Preparar el pollo:
Se le quita la piel y se pone a hervir en agua con un diente de ajo y sal. Luego se desmenuza, y se pone en una sartén para sofreír con la cebolla (cortada pequeñita), el diente de ajo rebanado, el pimiento cortadito, en aceite de oliva, agregando también el puré de tomate. Revolver y dejar un poco para que se sofría todo junto. Reservamos.
El arroz:
Se lava y se pone en una cazuela junto con un una cucharada y media de aceite de oliva, para que se tueste un poco. Se le añade agua, que debe ser la misma cantidad (en volumen) que arroz, y disuelto en el agua el colorante. Poner a cocinar así el arroz, revolviendo de vez en cuando. 
El montaje:

Cuando ya el arroz está listo, se unta un poco de mantequilla en el refractario donde se va a montar el pastel, y se pone una capa de arroz primero que todo, bien prensada. Luego viene la capa de mayonesa, bien cubierta; y luego el pollo con su sofrito y los petits pois cocinados, en otra capa del mismo grosor que el arroz. Luego volver a poner arroz, luego mayonesa, luego pollo, y así sucesivamente. Encima del todo, poner una capa de mayonesa con pollo, y se le agrega el queso rallado, bastante, hasta cubrir toda la superficie. Se puede entonces poner en el horno unos 5 minutos para gratinar el queso de encima. Luego se desmolda, y se sirve en forma de pastel.

Mousse au citron

(leer aquí en español)
Voilà la mousse au citron! Je ne me rappelle pas de la première fois que j'ai fait cette recette. Il y a peut-être deux ans? Sais pas…mais la question ici est que le parfume incroyablement délicat qui est donné par la quantité exacte des ingrédients,  du citron, et en plus la texture douce et le goût frais de ce dessert, a fait de le même un de mes favoris, pour le manger et pour le faire. La base de biscuit, chapelure de biscuit en fait, c'est cependant la chose la plus compliquée de la recette. En particulier je n'ai encore réussi à obtenir une base vraiment compacte, qui ne s'effrite pas…enfin bref…En tout cas, le goût des biscuits qui sort d'ici est très bon. Alors…quelque idée…s'il vous plait n'hésite pas en laisser-moi en savoir!
Cette fois on a fait cette mousse à propos d'un déjeuner espagnol-guatémaltèque-mexicain-cubain chez nous,  dans un bel après-midi vraiment de printemps. Ci-desous la recette!

Ingrédients (8 personnes):
- 3 oeufs 
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 250gr de crème fouettée 
- 6 feuilles de gélatine neutre 
- 1/3 de verre de jus de citron  
- le zeste râpé  d'un citron
- chapelure de biscuits Maria (150gr)
- 100gr de beurre

Élaboration:
La première chose à faire est la base. Écraser les biscuits Maria le plus possible.  Après ajouter le beurre  et chercher de humidifier un peu les biscuits avec elle. Une fois comme ça, mettre sur le moule choisi et presser le plus possible, cherchant d'obtenir une surface lisse et compacte. Réserver dans le frigo pendant la préparation de la mousse:   
Dans une casserole, chauffer le jus de citron, et puis ajouter les gélatines, qui on a mis dans l'eau froids pour les humecter pendant 5 minutes. À part, on fouette les blancs d'oeufs à point de neige et réserver. Après, dans un grand bol on fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir la typique mélange pâle. Ici on va ajouter tout le reste des ingrédients. En début, la gélatine dissoute dans le jus, et toujours mélanger constamment. Après vient la crème fouettée (déjà en mousse) et le zeste râpé du citron. Ça, c'est fait lentement et en cherchant que tout la mélange soit homogène. À la fin on ajoute les blancs en neige et aussi on mélangeant très lentement. 
On monte toute cette mélange sur la base de biscuits; on couvre avec du papier film et on mettre la mousse au frigo jusqu'à cailler (3 ou 4 heures).




   

Mousse de limón

Aquí…finalmente, el mousse de limón! Es de estas recetas que saco de muchos lugares, y cada vez que lo hacía no recordaba de dónde la había sacado. La primera vez que lo hice fue hace como dos años tal vez. Recuerdo que me enamoré de la textura suave, el sabor delicado a limón, la superficie lisa con que queda cuajado, y la combinación en el paladar que hace con esa base de galleta molida. Es ciertamente uno de mis postres preferidos, tanto para hacerlo, como para simplemente comerlo. Respecto a la base de galletas…es complicada, lo más o lo único complicado de la receta. No sé todavía cómo lograr que no se desmorone y quede los suficientemente compacta, pero en fin…Cualquier sugerencia, díganmelo! En cualquier caso, el buen sabor es indiscutible jeje.
Esta vez, he hecho este postre en ocasión de un almuerzo internacional, mexicano-guatemalteco-cubano-español, en una bella tarde de sábado muy primaveral.

Ingredientes (8 personas):
- 3 huevos
- 6 cucharadas de azúcar
- 250gr de nata batida, montada
- 6 láminas de gelatina neutra
- 1/3 de vaso de zumo de limón
- ralladura de piel de un limón
- 150gr de galletas Maria
- 100gr de mantequilla

Elaboración:
Lo primero que debe hacerse es la base. Se cogen las galletas y se machacan hasta obtener un polvillo lo más fino posible. Luego se agrega la mantequilla y se procura humedecer la galleta triturada en la misma, homogéneamente. Luego pues, se coge la base del molde elegido, y se prensa bien la galleta, uniformemente, con bastante paciencia y tratando de que la base quede lo más lisa posible. Esto luego se mete en la nevera mientras se hace el mousse.
En una cazuelita, se pone a calentar el zumo del limón, y una vez caliente, se mete en el mismo las hojas de gelatina, que previamente hemos puesto a humectar (unos 5 minutos) en agua fría. Las gelatinas deben quedar disueltas. Aparte, cogemos las claras de huevo y las montamos a punto de nieve, y reservamos. Luego cogemos un bol grande, y batimos las yemas junto con el azúcar, hasta que queda una mezcla pálida y homogénea. Aquí mismo se echarán a partir de ahora el resto de los ingredientes. Empezando por la gelatina disuelta en el zumo de limón, y se va revolviendo siempre poco a poco, hasta mezclar bien. Luego se agrega poco a poco la nata montada, no de una vez, porque es bastante, sino lentamente y homogeneizando primero. También se echa la ralladura de piel de limón, y por último, las claras montadas, con movimientos envolventes y suaves, para que no se bajen demasiado. Ya está lista la crema.
Se echa entonces esto en el molde, sobre la base de galletas. Cubrimos con papel film, y metemos en la nevera para que el mousse cuaje (unas 3 ó 4 horas más o menos).

Napolitanas

Hace un par de semanas estaba por hacer esto. No paraba de imaginarme el probar el hojaldre fresco, tibio, recién salido del horno; ese que ves expandirse y dorarse en tu propia cocina. Efectivamente, mientras se horneaba, mi niña y yo nos quedamos conversando frente al horno, en unos emocionantes 20 minutos.

La receta del hojaldre…la haré algún día, pronto. Es algo complicada y lleva tiempo; horas…Mientras, resuelvo con las láminas rectangulares de hojaldre fresco que encuentro en el mercado. El espesor con que vienen preparadas, de unos 2mm más o menos, está perfecto, en mi opinión, para que el enrollado de la napolitana no quede con más masa de hojaldre de la cuenta. En esta receta hice dos tipos de napolitanas, o mejor dicho, rellenos: chocolate, y crema pastelera (ñam)… Aquí va!

Ingredientes para las napolitanas:
- Planchas rectangulares de hojaldre fresco (no más de 2mm de espesor)
- una clara de huevo
- tabletas de chocolate para fundir

Ingredientes para la crema pastelera ( ~350 ml):
- 3 yemas de huevo
- 30gr de maizena 
- 75gr de azúcar
- 400gr de leche
- la corteza de medio limón
- 1/2 cucharada de esencia de vainilla, o vainilla en rama, o canela en rama

Elaboración de la crema pastelera:
Separamos medio vaso de leche del total, y añadimos las yemas de huevo, la maizena y el azúcar, mezclando bien con una varilla hasta que quede todo uniforme y sin grumos. En paralelo, el resto de la leche la ponemos a hervir junto con la piel de limón y la vainilla, o bien canela, lo que queramos. Cuando esto empieza a hervir, añadir la mezcla que hemos hecho antes y, a fuego medio, ir revolviendo con la varilla constantemente, cuidando de que no se pegue al fondo y observando cómo en pocos minutos la mezcla debe ir espesando. Yo obtengo la consistencia justa después de 7-10min revolviendo constantemente, y con la crema ya soltando burbujas, como empezando a hervir nuevamente. Una vez así, retirar del fuego, y quitar la piel del limón.

En cuanto a las napolitanas…
Se extiende sobre la encimera el hojaldre, y se procura que quede rectangular. En cuanto al tamaño de los cortes, pues pueden variar. Yo traté de hacer tiras de unos 15cm de ancho, por el largo de la lámina de hojaldre, que serán unos 40cm quizás.  Ahora bien, para las napolitanas de chocolate, se ponen quizás 15-20gr de chocolate en medio, en un extremo, y se enrolla la banda desde ese extremo hasta el siguiente, dejando una superficie de unos 5cm de ancho. Una vez se tiene así, sellar los bordes y poner la última vuelta del hojaldre hacia abajo (no como me pasó a mí con algunas esta vez). La superficie que va hacia arriba debe quedar lisa. Sin embargo, para las napolitanas con crema pastelera, No se rellenan antes, sino después del horneado; así que estas las vamos a enrollar, con las mismas dimensiones, pero sin nada adentro. Así bien, se ponen en la bandeja encima de papel de hornear, con el horno precalentado, a 180º durante unos 20-25 minutos. Recordar antes, usar la clara del huevo para pincelarles la superficie y lograr el dorado característico. 
Una vez están listas; sacar del horno y comenzar a trabajar las napolitanas sin relleno. Con un cuchillo, con mucho cuidado abrir una a una las napolitanas sin rellenar, por uno de los extremos. Nos daremos cuenta de que es sólo unas pocas capas, tras lo cual estarán huecas, lo cual está perfecto para echarle la crema pastelera. Bajar estas capas y aplastarlas un poco hacia la parte inferior para tener espacio para echar el relleno. Obviamente lo mejor aquí es usar una manga pastelera…a mí se me rompió hace poco; así que a la niña se le ocurrió la brillante idea de usar una jeringuilla. Funciona perfecto. Se va rellenando poco a poco de crema todo el vacío de las napolitanas, hasta que quedan a tope.  Luego se puede añadir azúcar glass y "espaguetis de chocolate" a la superficie a todas las napolitanas. Y ya's tá!! Tras un ratico entibiándose estarán listas para provocar una explosión en tu paladar tal, que ya te dará pereza comerlas si no son hechas en casa.

Pescado a la Sal

Esta receta es, por mucho, la manera en que más me gusta el pescado. Lo vinimos a descubrir hace apenas dos años, en casa de una amiga cuya tradición culinaria es ciertamente increíble, aún más tomando en cuenta que vivió en Cuba hasta el otro día. Pues a mí, que tomaba el pescado como mi proteína animal favorita ya desde hacía años, el probar esta exquisitez suponía ahora el non plus ultra. Lo que más llama la atención es que es imposible superar en sencillez una receta que maximiza el aroma y sabor propios del alimento. Es la demostración culinaria de la Occam's razor. Es, para mí, un antes y un después en la historia del pescado.

Normalmente, se deben escoger pescados que tengan una piel dura; así la sal con la cual se hornea no traspasa a la masa, pues ésta resultaría en extremo salada. Yo lo he hecho con dos tipos, lubinas, y doradas. Esta receta va con doradas, pero es exactamente lo mismo.

Ingredientes
- Pescados frescos, enteros, sin escamar
- Sal marina gruesa, para hornear
- Especias (tomillo, romero) -opcional.

Elaboración  
Normalmente se compra un kilo de sal por 500gr de pescado. A nosotros siempre nos sobra sal según esta regla. Sobre la bandeja con la cual se horneará, se pone una capa de sal gruesa, de entre medio y un centímetro de espesor. Procurar que quede compacta. Luego se colocan los pescados, los que tendrán encima algunas hierbas aromáticas, si se quiere, y se les echa por encima el resto de la sal, cubriéndolos con una capa del mismo grosor, uniformemente, quedando compacta. Deben de estar absolutamente cubiertos; sin embargo, a nosotros nos gusta dejar el ojo del pescado a la vista, porque nos dará un criterio de cuándo está listo. Meter entonces en el horno precalentado, a 180ºC durante aproximadamente 35 minutos (calor arriba y abajo). Chequear si transcurrido este tiempo, el ojo del pescado está blanco y totalmente opaco. Si es así, el pescado está listo. Además, la capa de sal debe estar dura, petrificada. Eso significa que la sal ha creado una cápsula hermética y que el pescado se ha cocinado en sus propios jugos. 

Al sacar del horno, retirar las capas de sal con mucha delicadeza, pues pueden haber partes de la piel del pescado adheridas a la sal, y que se desprendan, lo cual no sólo rompería la estética del plato, sino que además puede meterse sal a la masa y salarlo de más. Suave, con un cuchillo, ir rompiendo la sal petrificada poco a poco , hasta que queden los pescados al descubierto.  

Magdalenas

Pues…estas son mis magdalenas! Esta vez he comprado unos moldes de metal, sobre el cual pongo los capacillos normales de papel. Esto lo hago porque cuando horneo solamente sobre el papel, la masa se expande y toda la magdalena pierde su forma redonda. También lo hice con la esperanza de que quedaran un poco cabezonas, y aunque el resultado fue mucho mejor, todavía no están como de panadería. Esto tiene que ver con manejar unos tiempos de horneado, que todavía no controlo bien. Así que esto es, como siempre, work in progress…
En cualquier caso, según mi más fiel catadora, han quedado especialmente buenas! crujientes en la superficie, y el interior bastante esponjoso; yo creo que eso es lo ideal. Esta es de las recetas más sencillas de magdalenas que uno puede hacer; digo yo que la tradicional. Aquí va!

Ingredientes (17 ó 18 unidades)
- 4 huevos medianos
- 200g de azúcar
- 200g de mantequilla 
- 200g de harina
- 15g de levadura química 
- nueces picaditas (opcional)


Elaboración
Parece ser que en todas las recetas con huevo, es conveniente empezar a trabajarlos una vez están a temperatura ambiente. Bien, pues se echan los huevos en un bol grande, y se mezclan un poco con una varilla o un tenedor. Se añade el azúcar y se bate todo hasta que salgan burbujitas (y los huevos estén más blancuzcos), y esté bien mezclado. Luego se añade la mantequilla, previamente derretida, y la harina (tamizada) y la levadura. Se mezcla todo bien hasta que desaparezcan los grumos y esté homogéneo. Cuando la mezcla esté lista, se puede poner a precalentar el horno, a 200ºC. Entonces se van rellenando los capacillos sobre la bandeja del horno (yo pongo papel vegetal abajo, para que no se peguen). Es importante que los capacillos no se llenen hasta arriba, porque la mezcla crece bastante, debido a la levadura. Yo los lleno hasta la mitad más o menos. Pues bien, cuando estén montados y el horno caliente, se meten, a unos 180º durante 20 ó 25 minutos (calor arriba y abajo). De todas formas, esto del tiempo es relativo; hay que estar vigilantes de que las magdalenas no se vean resecas, y que no se quemen demasiado en la superficie. Uno puede bajarlas, o en último caso poner calor sólo abajo. Pero definitivamente, para que sigan creciendo en el centro, hay que hacer algo con la temperatura del horno, que yo todavía no sé muy bien. Quizás es algo así como bajar un poco la temperatura a la mitad del tiempo. En fin…cuando hayan pasado esos 20 minutos, se pinchan con un palillo, y si sale seco, es que ya están listas.

Pan…y punto.

He aquí una de las primerísimas cosas que aprendí a hacer en la cocina, desde que salí de Cuba. "Hacer el pan" dejó de ser en ese momento una mera alusión al logro oportuno, para convertirse así en una acción literal. Esta receta la aprendí en una pequeña cocinita de Hamburgo, cuyo recuerdo viene inevitablemente asociado en mí a olores de tomillo y romero. Me la enseñó un chamán tedesco, que representa para mí el espíritu del bosque nórdico encarnado. Por aquellos tiempos, en esa casita mágica de él y mi amigo, se definía a borbotones, y de manera multisensorial, todo aquello que a la postre vendría a ser mi muy personal noción de lo que es Alemania.  Pero el pan…el pan; ese pan que haces con tus propias manos; ese al que impregnas tu humor a través de tus dedos; ese pan cuyo horneado finaliza inevitablemente con el aviso de tu intuición; ese pan…no tiene igual. El pan que presento a continuación se hace encendiendo una velita en la cocina, para que los espíritus del bosque nórdico se conjuren y te guíen, pues sólo así, estarás alimentando tu cuerpo, y a la vez tu alma. 

La receta es bien sencilla:

Ingredientes (para medio kilo de pan):

500g de harina

250ml de agua

25g de levadura fresca

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de aceite

semillas (opcional)

Preparación:

Se tamiza la harina primero que todo, como siempre. Luego se juntan en un bol grande la harina primero, y luego el resto de los ingredientes (excepto las semillas). A mí me gusta dejar el agua en el centro de la harina, en forma de volcán. La levadura fresca se añade desmenuzada en boronillas lo más pequeñitas posible. Una vez todo junto, se comienza a amasar con la mano, poco a poco, homogeneizando todos los ingredientes. El amasado debe ser siempre de afuera hacia adentro, como estirando los bordes de la masa hacia afuera y poniéndolos sobre el centro, y así con cada parte del borde, una y otra vez, de forma enérgica. Idealmente, un buen amasado resulta en una masa que, cuando se estira, no se abre o se separan partes de la misma, sino que queda más bien homogéneamente "elástica". Uno amasa hasta que considera que ve que ya la textura no se abre o se abre al mínimo. El tiempo no lo sé…quizás 15 ó 20 minutos? en cualquier caso es de las cosas que yo más disfruto de la receta, por lo que el tiempo se me va volando. Una vez está lista, se tiene que dejar levar. Yo la meto en un bol y le pongo un paño por encima, y la trato de dejar cerca de un lugar cálido, como debajo de la calefacción por ejemplo. Yo la dejo una hora ahí, para que la masa suba bien, y puede llegar a hacerlo al doble o quizás más. Luego, la retiramos y toca amasar de nuevo. Notamos cómo la masa está blandita y es más fácil aún manipularla. Si tengo espacio, intento amasar siempre sobre una mesa, para tener toda la libertad de movimiento. Es en este segundo y último amasado, en donde se pueden añadir las semillas que uno quiera, quizás pasas, frutos secos, etc. Mis semillas preferidas para echarle al pan son las de amapola (como este de la foto que hice hoy). Luego me encanta echarle ajonjolí, o pipas de girasol. Así pues, se amasa bien nuevamente, otro ratico, hasta que uno vea que esas semillas ya están uniformemente distribuidas. Entonces se procede a levar por última vez. Aquí también lo dejo una hora, al calorcito. Terminada esta fase, la masa debe haber crecido considerablemente, y entonces lo que queda es el horneado. Yo lo hecho en un molde metálico, cuyas paredes engraso un poco con mantequilla, para que el pan no se pegue. Pero si no se tiene o no se quiere poner en el molde, no debe pasar nada; simplemente se pone sobre la bandeja, con papel de hornear, y cogerá la forma que le demos…redondeada por ejemplo. Lo meto en el horno (ya precalentado) a 180º - 190º durante unos 40 - 50 minutos; con calor arriba y abajo, y muy importante: con un recipiente abierto con agua dentro del horno. Esto se hace para que provea de humedad el horneado y la masa no quede tan reseca. El tiempo exacto no lo sé, y yo detengo el horneado en algún momento en  ese intervalo, dependiendo de cómo vaya viendo el pan, la superficie, etc. Notar que la superficie puede parecer ya lista mucho antes de que el pan esté realmente listo. A veces sobre el minuto 20 yo ya veo la capa superior doradita y terminada. Pero sacar el pan antes de 40 minutos puede ser riesgoso de que adentro todavía no esté del todo cocinado. Una vez se saca, yo meto un palillo de dientes, o un cuchillo, hacia adentro, y al sacarlo, debe estar seco. Si está húmedo es que el pan no está listo. 

Para cortarlo creo que es importante dejarlo enfriar; si no, se puede desmoronar más fácilmente. Cuando el pan se enfría (bueno no frío, pero sí tibiecito) ya está más compacto y listo para ser cortado (y comido!!!)

Tiramisú

Desde hace dos años más o menos estoy haciendo este postre; siempre con alguna variación: con licor o sin licor; con cacao amargo de distintos tipos, o diferentes bizcochos, etc. En cualquier caso, mi estancia en Italia me hizo ganar más intuición al respecto, y ahora creo que me queda aceptablemente bueno. Hay una variante de esta receta en la que, en vez de intercalar pisos de bizcocho con crema, se ponen todas las capas de bizcocho abajo y toda la crema arriba. Tiene su chiste…lo he probado en Roma y está excelente; pero aún así, creo que prefiero ésta, la manera tradicional. Ah! por cierto, esta receta la hice con Havana Club jejejeje. Por ahora el bizcocho no lo hago; pero quizás en un futuro cercano me decidiré.

En fin…la receta va como sigue:

Ingredientes (para 4 personas):

250g de mascarpone

300g de bizcochos (como los de los helados de Coppelia caballero)

3 huevos

3 cucharadas de azúcar

cacao amargo

licor (opcional)

café

Procedimiento

Para la crema: Se cogen los huevos y separamos las yemas de las claras en fuentes apartes. Se baten las claras a punto de nieve y se reservan. Luego batimos las yemas con el azúcar hasta que quede una mezcla homogénea amarillo pálido. A esta mezcla, una vez lista, se le añade el mascarpone y se bate todo hasta que se homogenice.  Luego se van añadiendo poco a poco las claras montadas, y se baten de forma envolvente y lentamente para que las claras no se bajen mucho. Una vez todo está homogéneo y bien mezclado, la crema está lista

Los bizcochos: Se prepara bastante café, con el que luego se van a bañar los bizcochos (que son muy absorbentes), y luego añadimos un toque de licor si es que lo hacemos con alcohol. Todo se mete luego en una fuente cómoda para poder hacer el baño de los bizcochos. Cada bizcocho va empapado de café pero no demasiado. Unas vueltas de 2 ó 3 segundos. Si partimos el bizcocho por la mitad veremos que todavía el centro está seco, aunque los bordes estén mojados y blanditos. Esto debe ser un poco así, porque si se dejan demasiado tiempo en café, al final cuando el dulce está listo veremos que los bizcochos han quedado totalmente deshechos en una masa muy blanda y sin cuerpo, y es preferible que esto no sea así. 

Entonces, se coge el refractario y se va montando el dulce. Simplemente poniendo una capa de bizcochos bañados, y luego poniendo crema para cubrirla, y así se hace con el segundo, o el tercer piso si queremos. A mí me gusta dejar que el último piso de bizcochos se cubra de una gruesa capa de crema; o sea que hay que calcular más o menos cuánta crema dejar para el final. Al final, sobre el todo, se mete cacao en polvo, o una tableta de chocolate negro (quizás 80%) rallada, tras lo cual luego he añadido pedacitos pequeños del mismo para adornarlas. Una vez terminado se mete en la nevera por algunas horas. Yo intento dejarlo no menos de tres, pero por supuesto esto no siempre es posible debido a las prisas….

Crema de Queso

En mi segunda y última vez que he hecho esta receta, creo que he encontrado la manera definitiva (gracias Tensy!). Hay pocas cosas mejores que cocinar para amigos, y más en una casa de ensueño, de decorado rústico, al lado de un bosque lejos del aburrido bullicio urbano. Imagino que esta receta sirva de base para hacer no sólo la crema de queso, sino también la "Virginia", o incluso aquella espectacular Crema de Conejo que servían antes en uno de los restaurantes preferidos de mis padres: "El Conejito". Lo otro es que esta foto no me ha convencido del todo (no logré coger bien la textura de la superficie de la crema)… así que espero mejorarla en próximas ediciones!

Terminando con la muela, aquí va la receta:

Ingredientes (para dos personas):
100g de queso gouda
1 litro de leche
60g de harina de trigo normal
60g mantequilla
nuez moscada en polvo
sal


Preparación:
Bechamel: Lo primero es tamizar toda la harina. Se pone luego a hervir la leche en una cazuela aparte. Mientras, se pone la mantequilla en otra cazuela, y una vez derretida, se añade la harina y se cocina un poco a fuego medio. Es importante que esto se haga en cazuela y no en sartén, porque aquí es donde se cocinará de principio a fin la bechamel, o sea que tiene que ser lo suficientemente amplia como para contener todos los ingredientes y revolver sin derramar. Yo cojo una espátula de madera y comienzo a revolver la mezcla. Esto se hace para que luego la bechamel no sepa a harina cruda. Tampoco hay que dejarla tostar demasiado, sino hasta que coja un colorcillo ocre y esté homogénea.  Una vez así, se baja a fuego lento y se va añadiendo poco a poco la leche hervida (que yo la mantengo calentita, con la hornilla al mínimo), en cucharones a la mezcla y se va revolviendo todo hasta homogeneizar. Entonces se echa más leche así de dos en dos cucharones, revolviendo, logrando cada vez una mezcla más líquida. A mí me pasó que cuando llevé la mitad de la leche echada ya la consistencia de la bechamel se parecía mucho a la que tendría al final. Entonces está la disyuntiva de seguir echando leche o no. La solución es seguirlo haciendo, porque si no, no se respetan las proporciones correctas de la receta. La bechamel al final no se va a licuar más, porque como todo esto va cocinando lentamente, la leche hierve un poco en la mezcla y la bechamel no pierde consistencia. Una vez utilizada toda la leche, el cuerpo de la bechamel debe ser el correcto, y se procede entonces a echar sal y nuez moscada al gusto.


El toque de queso: Una vez la bechamel está lista, y sin apagar el fuego, adjuntar la mitad del queso gouda, rallado grueso, y revolver hasta que se derrita todo bien y se integre a la crema. Al final, a la hora de servir, el resto que queda (también rallado) lo echo arriba para adornar, y para completar la receta con todo el queso que lleva.

Tiramisù

(leer aquí en español)
Da quasi 2 anni sto facendo questo dolce. L'ho imparato anche prima di venire a l'Italia, ma una volta sono arrivato la, certamente la mia intuizione al rispetto ha migliorato. Comunque, questa volta è stata speziale, non solo perché l'ho fatto in capodanno, ma anche perché secondo miei carissimi ospiti ha avuto il punto giusto in tutti gli ingredienti. Io so che il tiramisù non ha una ricetta fissata, eccetto per il fatto d'avere sempre qualche cosa simile al savoiardi, che s'inzuppa nel caffè, e dopo si monta con una crema fatta con formaggio mascarpone, uova, zucchero, ecc. La gente spesso lo fanno mettendo liquore al caffè, ma secondo me non è essenziale. Questa volta, invece, ho messo rum Havana Club!! bianco, di 3 anni. Ma uno può mettere whisky, amaretto, insomma...

C'è qui la ricetta: 

Ingredienti (per 4 persone):  

250g di mascarpone 

300g di savoiardi (biscotti)

3 uova

3 cucchiai di zucchero 

cacao amaro

liquore (opzionale)

caffè

   

Procedura

Per la crema: Prendiamo prima le uova e separiamo gli albumi dei tuorli in due fontanine separate. Frullare dopo gli albumi a punto neve. Separatamente frulliamo i tuorli con il zucchero fino ad ottenere una mescola omogenea (anche un po' palida). Quando questa mescola è pronta, aggiungere il mascarpone e continuar frullando tutto l'insieme. Una volta questo è omogeneo, aggiungere gli albumi lentamente e frullare di forma circostante. Tutto deve diventare omogeneo, chiaro. 

I biscotti: Si prepara il caffè (abbastanza direi, perché questi biscotti sono molto assorbente), e s'aggiunge il liquore si abbiamo voglia. Tutto si mette in una fontana comoda per poter inzuppare i biscotti. Ogni biscotti va inzuppato ma non troppo; diciamo, qualche secondi fino ad avere l'estero un po morbido. Si togliamo il biscotto a metà, vediamo che il centro è ancora asciutto. Deve essere così, altrimenti alla fine, quando il dolce è pronto, la masa è troppo morbida, senza corpo. 

Allora, si prende il refrattario e si monta un piano di biscotti inzuppati, e s'alterna con una cappa di crema fino a coprire tutto il piano. Così si fa con il secondo, terzo piano, ecc. A me piace lasciare la maggior parte de la crema come coperta del piano finale. Al gusto sembra tante buona  :-)  Bene, ma alla fine quello che io faccio è, sia mettere cacao amaro in polvere, sia una tavoleta di cioccolato nero (80% forse?) grattuiata sopra il tutto. Dopo si vogliamo, come ho fatto quest'utlima volta, possiamo mettere pezzettini dello stesso cioccolato, per fare un po di estetica. Bene. dopo tutto questo, si mette nel frigo per qualche orete. A me non piace lasciarlo meno di tre ore, ma come sempre, uno fa quello che può, dipendendo di quanto in fretta uno è :-)